Тандыр — прекрасная альтернатива мангалу

Практически ежегодно моя семья ездит на отдых в Крым, но этот год стал исключением. А недавно, увидев в супермаркете «Лепешки тандырные», мой сын, обрадовавшись, сказал: «Мам, помнишь, какие вкусные лепешки с зеленью и сыром мы покупали в Рыбачьем, у дяди Тулягана?»

Vintage Uzbek oven tandoor for baking bread, Bukhara, Uzbekistan.

Наземный тандыр

Помню ли я? Конечно, божественный вкус этих удивительных лепешек я не забуду никогда. Как и дядю Тулягана — настоящего мастера по изготовлению блюд в тандыре. Наверное поэтому, поддавшись ностальгии, я предложила своим родным соорудить тандыр дома, и они меня поддержали. Но сначала мы решили разобраться, какие они вообще бывают. Давайте попробуем сделать это вместе.

Немного истории

История возникновения этой уникальной печи безвозвратно утеряна, а секреты создания тандыра хранятся восточными мастерами гончарного дела, которые передают их из поколения в поколение.

История возникновения тандыра утеряна

Немного поспрашивав знакомых, перевернув горы полезной литературы и перелистав сотни интернет-страниц, я узнала, что тандыр бывает:

• наземным;
• ямным (земляным);
• переносным (современный вариант).

Как делают тандыр

Чтобы изготовить тандыр, древние мастера, впрочем, как и хранители традиций сегодня, использовали специальную каолиновую глину, которую называли «живой». К ней добавляли немного шерсти овец или верблюдов, делая вязкую массу, которую оставляли дозревать на неделю. Все семь дней глину с шерстью нужно было тщательно перемешивать кетменем.

Глину для тандыра готовят семь дней. Фото с сайта lodki-saturn.ru

По прошествии недели начинали лепить тандыр, причем каждый мастер делал это по-своему. Я расскажу о способе с помощью дубовой бочки.

Итак, пока глина дозревала, мастер брал деревянную бочку немного большего размера, чем планировался тандыр, и слегка ослаблял металлические обручи.

После этого в бочку наливалась вода, и на протяжении пяти дней дерево разбухало. Затем воду выливали, бочку переворачивали и сутки просушивали. После хорошенько промазывали изнутри обыкновенным подсолнечным маслом и оставляли еще на 12 часов — для пропитки.

Затем из «живой» глины, уже дозревшей к тому времени, делали колбаски длиной около 0,5 м, диаметром около 6 см, которые раскатывали в ленту около 2 см шириной. Каждую ленту нарезали на небольшие куски, и, накладывая их друг на друга и плотно утрамбовывая, полностью покрывали внутренние стенки бочки. Вверху их укладывали в несколько раз большим слоем, чтобы заузить горловину до 0,5 м. Когда все внутреннее пространство бочки, кроме дна, было облеплено полосками из «живой» глины, их обязательно разглаживали, устраняя малейшие неровности и как бы сращивая между собой.

Готовый тандыр изнутри

Как только печь-кувшин была готова, ее на месяц оставляли на солнышке — для просушки.

Тандыры сушат на солнышке. Фото с сайта news.fergananews.com

В процессе сушки глина понемногу отслаивалась от древесины. Как только она полностью высыхала, с деревянной бочки снимали обручи, разбирали, освобождая готовый тандыр.

Наземный тандыр

Хорошенько просохшую печь, по форме напоминающую огромный кувшин, устанавливали на заранее отлитом фундаменте. Вокруг нее делали терморубашку: с наружной стороны обмазывали глиной и обкладывали кирпичом.

Схема установки тандыра. Фото с сайта happymodern.ru

Образующиеся между кувшином и кирпичом промежутки засыпали песком, хорошенько его утрамбовывая. Внизу устанавливали решетку, а под ней делали поддувало — чтобы обеспечить подачу воздуха в рабочую камеру. Дабы улучшить тягу, над горловиной устанавливали жестяную трубу. На этом сооружение наземного тандыра завершалось.

Тандыры готовы к эксплуатации. Фото с сайта omangale.ru

Во время первой топки внутреннюю поверхность тандыра обмазывали хлопковым маслом и сутки обжигали: только так глина не будет прилипать к выпечке.

Сегодня есть более простые способы сооружения тандыра, о которых я расскажу вам немного позже, но и этот старинный метод не утрачивает популярность. Почти так же можно сделать и подземный тандыр — самый древний и простой.

Земляной тандыр

Делают из глины, предварительно смешанной с шамотом или гравием. Земляной (ямный) тандыр можно соорудить двумя способами.

Способ 1. Выкапывают яму диаметром и глубиной около 50 см. Изнутри ее выкладывают глиняными кирпичами, промежутки между ними заполняют глиной. Внизу, для улучшения горения, дополнительно делают 2 отверстия.

Способ 2. Готовый тандыр погружают в заранее выкопанную яму, оставляя над уровнем земли горловину (буквально на 5 см). Внизу печки делают специальное поддувало, а сверху тандыр накрывают специальными крышками, изготовленными из той же глины.

Конечно, обзавестись настоящим глиняным тандыром я бы не отказалась, только сделать его самостоятельно — задача не из легких. Поэтому я стала присматриваться к его современным аналогам.

Переносной тандыр

Современные переносные тандыры изготавливают из высококачественной шамотной массы с большой теплоотдачей и теплоемкостью. По форме они похожи на вазу с необычной крышкой.

tandoor outside. Oven, grill in Asian cooking

Переносной тандыр

У горловины находится специальное приспособление, позволяющее расположить шампуры вертикально.

По бокам, как правило, есть металлические кованые ручки для переноски. Продаются такие тандыры в специальных чехлах, которые защищают печь от попадания на нее пыли, грязи и так далее.

Бесспорный плюс современного тандыра — простота использования. Для начала внутрь закладывают дрова или древесный уголь, которые, разгоревшись, нагревают печь до максимальной температуры.

Шашлыки в тандыре

А уж после готовьте все, что пожелаете!

Топливо для тандыра

Теперь расскажу о том, чем и как нужно топить тандыр. Самым лучшим топливом считают стебли хлопчатника или верблюжью колючку (янтак), дающие очень сильный жар. По заверениям знатоков, именно они придают блюдам особый, очень приятный запах. Конечно, в наших краях верблюжью колючку и хлопчатник не достать, поэтому можно использовать и обыкновенные мелко наколотые дрова лиственных деревьев (хвойные породы не годятся, они выделяют смолу).

Перед выпечкой тандыр хорошенько протапливают, сжигая топливо до углей.

Тандыр нужно хорошенько протопить

Когда внутренняя поверхность раскаляется докрасна, топить прекращают, сгребают угли по центру дна тандыра, после чего выпекают лепешки, запекают мясо, рыбу — все, что душе угодно.

Современный тандыр, конечно, не штучное изделие, созданное руками восточных умельцев. Но он вполне может соперничать не только с традиционным мангалом, но и с популярным сегодня его западным аналогом — барбекю.

Мне больше всего понравился вот такой тандыр, а вам?

Источник