Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара

В приготовлении яиц большинство из нас считает себя экспертами, ведь нет ничего проще, чем сварить их вкрутую или всмятку.

Однако, оказывается, мы делаем это совершенно неправильно!

Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско автор книги «Лаборатория еды: Улучшаем готовку по науке» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) поставил не один эксперимент, пытаясь вывести идеальную формулу варки яиц.

Проблема в том, что для желтка и белка оптимальны разные условия приготовления. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию (тогда он делается в меру плотным, но при этом не становится резиновым). А желтку «комфортнее» при 77° (температура выше делает его сухим и рассыпчатым, к тому же он может посереть).

Проще говоря: если положить яйцо в кипящую воду, то пока желток затвердеет, белок будет уже испорчен, а если в холодную — белок пристанет к скорлупе и мы рискуем замучиться на стадии чистки.

Джей Кенджи Лопеc-Альт предложил решить эту проблему следующим образом: бросить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем добавить к ним несколько кубиков льда (чтобы понизить t°) и ждать закипания. После чего варить до желаемого состояния. А чтобы определить — в какой момент какой консистенции будут яйца он вынимал их каждые 30 секунд и проверял состояние. Результат его изысканий отчетливо виден на обеих иллюстрациях.

А тем, кому лень экспериментировать с количеством льда, можно просто запомнить сколько времени нужно варить яйца, чтобы получить яйцо всмятку, «в мешочек» или вкрутую, о чем рассказывается в соответствующем видео

Один шеф-повар, отнесшийся серьезно к этому вопросу, раскрыл секрет грамотного подхода и идеального времени варки яиц.

Источник

Рекомендуем почитать:

Источник